Es ist ein neues Jahr angebrochen, und wie immer im Januar gibt es die Kampagne des „Dry January“. Einen Monat lang soll man keinen Alkohol trinken, der Gesundheit zu Liebe. Dabei kann man auch ohne Kampagnen alkoholarm oder alkoholfrei leben. Leute die keinen Alkohol trinken, müssen sich nicht rechtfertigen, sondern sollten ernst genommen werden. Wenn alle das Champagner-Glas zum Toast erheben, dann fühlt sich Apfelschorle nicht richtig an.
Ich selber interessiere mich schon länger für alkoholarme Cocktails (Der kategorische Aperitif!) und auch alkoholfreie Getränke. Aber gerade diese stellten mich oft vor eine Herausforderung. Denn einfach Fruchtsäfte zusammenschütten, das ist kein guter Drink! Nach dem Motto: Wenn ich schon alkoholfrei trinke, dann bitte mit Stil und Klasse. Da müssen anderen Prinzipien her.
The Aviary Cocktailbook: Zero
Zum Glück bin ich nicht der einzige, der so denkt. In Amerika hat eine Cocktailbar namens „The Aviary“ auf sich aufmerksam gemacht. Gegründet von Grant Achatz, der mit seinem Restaurant „Alinea“ 3 Michelin Sterne verdiente und so zu einem Vorreiter der Molekular Gastronomie wurde. Im selben Stil hat er seine Cocktailbar aufgezogen, und sehr dicke, und sehr teure Bücher darüber geschrieben. Ein Buch davon, es heißt einfach nur „Zero“, handelt lediglich von alkoholfreien Alternativen und anspruchsvollen Getränken. Und genau aus diesem Buch habe ich ein Rezept für einen alkohlfreien Dessert-„Wein“ gezogen, der Banana Chai.
Rezept – Was du brauchst
30g Chai Tee
5 Bananen
6g Kakaopulver
1 Vanilleschote / Vanilleextrakt
5g Milchsäure
360g Vollmilch
Nach Wunsch:
35g Zucker
1 Prise Salz
Banana Chai – Wie geht das?
Aber was genau ist jetzt ein Banana Chai? Naja, er besteht zu großem Teil aus einem Chai Tee. Darunter versteht man in Europa einen Schwarztee, welcher mit einer Gewürzmischung versetzt wurde. Häufige Gewürze sind Kardamom, Zimt, Ingwer, Nelken und so weiter. Den Chai Tee kann man theoretisch auch selber machen, das Buch „Zero“ empfiehlt den Wild Banana Chai von Rare Tea. Der ist nicht nur in Europa nicht erhältlich, er kostet auch noch schweineviel Geld. Als Ersatz haben wir einfach den Chai Tee genommen, den wir eh gerade da hatten. Vielleicht wäre es noch eine Idee, dazu getrocknete Bananenchips zu schnippeln, um das Original besser zu imitieren. Aber das habe ich bisher noch nicht ausprobiert.
Wenn man das Rezept genau nimmt, soll man 30g Tee mit 750g kochendem Wasser übergießen, ihn 10 Minuten ziehen lassen, davon 600g abnehmen und diese mit weiteren 600g Wasser aufgießen. Am Ende hat man dann 1200g Tee, also 1,2 Liter. Das ist zwar sehr schön und genau beschrieben, aber da wir in Europa eh einen anderen Tee nehmen, kommt es wohl auf das Ergebnis von 1,2 Litern Tee an. Wie auch immer man die zubereitet hat.
Während der Chai zieht, sollten die Bananen geröstet werden. Dafür legt man 5 Stück in den Ofen und bäckst diese bei 175°C für 25 Minuten oder bis die Schale schwarz ist. Wenn sie fertig sind und sehr lecker duften, püriert man sie ohne Schale in den Tee und gibt 6 Gramm Kakaopulver und 1 Vanilleschote, bzw. Vanilleextrakt dazu. Im Grunde haben wir jetzt einen Bananen-Chai-Smoothie. Nicht schlecht, aber der ist dickflüssig und nicht so schön klar wie auf dem Foto.
Milchklärung
Dafür bedienen wir uns eines Tricks, der zwar schon vor über 400 Jahren bekannt war, aber in den letzten Jahren gerade eine Rennaissance erlebt. Den Milk Punch! Auf deutsch sagt man auch Milchklärung dazu. Das Ziel ist es, die Trübstoffe aus dem Smoothie zu entfernen, und dabei auch gleichzeitig die beißenden Tannine aus dem Tee zu binden, die sonst ein adstringierendes Mundgefühl hinterlassen hätten. Aber dazu später mehr.
Dafür braucht man 360g Vollmilch (das Verhältnis ist 1:4 Vollmilch zu Smoothie), die man auf dem Herd auf ca 55°C erwärmt. Dabei sollte man aufpassen, dass die Milch nicht kocht oder wärmer als 60°C wird! Dann werden irreversibel die Milchproteine zerstört und das kann nicht nur die Milchklärung verhindern, das beinträchtigt auch den Geschmack.
Jetzt passiert etwas, das einige wohl unappetitlich finden könnten. Denn wir möchten, dass die Milch ausflockt! Dafür muss der Bananen Smoothie angesäuert werden. Laut Rezept nimmt man dafür 5-7 Gramm Milchsäure. (Im Rezept stand 5g, wir nahmen 7,2g. Hat auch funktioniert und schmeckt nicht wirklich sauer. Ich weiß auch nicht, wie genau man die Angaben nehmen muss.)
Dann schütten wir den werdenden Banana Chai in die Milch und lassen diese ausflocken. Dabei denaturieren die Casein-Proteine in der Milch und binden unter anderem die Tannine aus dem Tee. Das sorgt für ein seidiges Mundgefühl ohne störende Adstringenz. Für optimale Entfaltung ist es am besten das Gemisch in den Kühlschrank zu stellen und 2 Tage ziehen zu lassen.
Nach 2 Tagen reicht es aus den Banana Chai durch ein Sieb und wenn mehr Klarheit gewünscht wird, durch ein Kaffeefilter zu gießen. Die Flocken der Milch sind ein natürliches Filterbett, welches die Trübstoffe herausfiltert. Die ersten Tropfen werden noch etwas „cloudy“ sein. Einfach auffangen und erneut durch das Sieb geben.
Und eine Vorwarnung: Das filtern dauert ewig! Bei uns hat es 48 Stunden gedauert, bis es durchgelaufen ist!
Wenn man möchte, kann man ihn jetzt noch mit 35g Zucker und einer Prise Salz abrunden. Ich fand ihn aber auch so schon lecker, das ist wohl Geschmackssache.
Verkostung des Banana Chai
Am Ende kamen wir auf ca. 800 Gramm fertigen Banane Chai. Es drängt sich die Frage auf: Lohnt sich der Aufwand? Wie schmeckt er denn jetzt?
In der Nase hat man deutlich den Chai-Tee und die gebackenen Bananen. Im Mund ist er schwer, cremig und viskos, ein wenig süß, obwohl kein Zucker drin ist. Die Tannine vom Tee sind komplett weg. Die Bananen sind deutlich schmeckbar und stehen Seite an Seite mit dem Chai-Tee. Etwas Milchsäure im mittellangen Abgang, die für eine gewisse Art Rezenz sorgt.
Also man merkt nicht, dass da kein Alkohol drinnen sein soll. Das wässrige Mundgefühl, was ich oft mit alkoholfreien Spirituosen verbinde, wird hier dank der Milchklärung komplett übergangen. Als Dessertwein ist der Banana Chai sehr gut geeignet. Auch in Begleitung eines milden, cremigen Käses hat er mir gefallen. Wenn man einen sehr kräftigen Käse hat, fehlt ihm ein bisschen die Säure, um gegen die kräftigen Aromen anzukämpfen.